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桃属呼吸跃变型果实，有呼吸高峰，耐藏性较差，在常温下只能贮藏几天，大多数品种在0℃以下只能贮藏15~30天。桃采后果实酶的活性和呼吸作用都很强，因此常温下果实易变软、腐败，低温、低氧，较高二氧化碳可抑制胡子作用和酶的活性。在0℃条件下，采用薄膜袋包装，进行气调贮藏，控制1%~2%氧和3%~5%二氧化碳，并施加乙烯吸收剂，可贮藏2个月，但需注意防止冷害的发生。
桃的冰点温度为零下1.2℃至零下1.7℃，果实对低温的反应比其他水果敏感，有时在7℃时会发生冷害，3℃~4℃时是冷害发生的高峰。在0℃以下反而冷害发生较少，但长期在0℃以下也会发生冷害。冷害的症状是果实糖化（粉状变质或木渣化），有些果实表现为果肉硬化，果肉及维管束褐变，桃核开裂，味变苦或产生异味。
桃果实易失水，低温贮藏时，相对湿度控制在90%~95%之间，以防止果实失水皱缩，过高的湿度会引起腐烂，并加重低温和气调贮藏相结合可延长桃的贮藏期。
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