一场突如其来的暴风雪，把葡萄庄园里，主人还没来得及摘下来的葡萄，都冻成了冰疙瘩。眼瞅着当年的葡萄要毁于一旦，酒农们硬着头皮把结成冰的葡萄榨汁酿酒，结果酿出来的葡萄酒甜润醇美，风味独特。从此，世界上最昂贵的冰葡萄酒诞生了。
纪所长：国际上他们制定的一个标准，就是晚收的葡萄，就是必须熟得很好的葡萄，要经过树挂三个月以上，在圣诞节的前后，在零下8-13度的时间采摘，采摘出来，必须压出来的糖度，要达到32度以上。用这种葡萄，做成的酒，才能叫冰葡萄酒。
为什么说用这种晚熟的，并且已经冻成冰的葡萄，酿出来的酒品质就非常好呢？
纪所长：阳历的11月份之后，就刚好在低于10度到0度的这段时间里头，要产生一种多酶，这种酶形成一种特殊的香型，就像蜜糖一样那种感觉，让人尝了以后兴奋的，那么香的香型出来的，所以用它来做冰酒，冰酒就很特殊。
因为树挂的时间长，葡萄中糖分和芳香物质就积累得很多，所以越晚收，葡萄越香甜；另外冻成冰以后，经过压榨，就很容易把水晶体和果汁分离，获得浓度很高的葡萄汁，所以酿出的酒，果香浓郁、甘甜爽口。
而能不能酿出冰酒，就要看能不能把葡萄留在树上，坚持到零下8度以下才采摘，这是关键，也是难度所在。搁以往的常识，到深冬，葡萄不冻死也落光了，所以，这种冰葡萄就需要具备非常优良的特性。
纪所长：种植不落果的品种，树挂的时间很长的品种，而且还有一个条件就是，冰葡萄品种必须能耐零下18-20度，这个环境冻不死，你才能做冰酒。
三四个月的树挂，对任何品种都是一种严峻的考验。这里种植的户太品种系列所具备的优良特性，也是西安市葡萄研究所的纪俭所长，在无意中培育出来的。上个世纪80年代，当地果农大量种植葡萄，可葡萄的落果问题相当严重，老百姓就找纪所长来解决这个难题。
纪所长：我就发现了不落地的野山葡萄，拿它做杂育。第一个攻关就是怎么不落。
山葡萄的一些优良特性，就解决了落果的问题。
纪所长：果栓很长，我拔一个给你看，有这么长，它能形成力度，不轻易落下来，你才能挂那么长时间，这就是我们的研究课题。
新培育的品种，除了耐寒、耐树挂，还表现出一年多次结果的特性。
纪所长：这是剪过的第一茬，以后它分出好多枝，第二茬的话一般不留，再分出枝就是第三茬一个，这个还是第三茬，这个前面就成了第四茬了，这个也是第五茬。
第一茬收了鲜果以后，后茬的葡萄就留下来作为生产冰酒的原料。为了保证品质，一般第二茬要剪掉，留下第三茬和第四茬。这些晚熟的葡萄，果梗新鲜，拉力大，也更耐树挂。
可果农朋友又要问了，多茬的葡萄，都是越结越小、越结越酸，你怎么就能越结越甜呢？这不是胡说嘛！这啊，就要跟您说说葡萄的另一个特性—耐高温特性了。后茬的葡萄甜不甜，就跟耐不耐高温有直接的关系。
纪所长：一般品种，在33、34度就休眠的，一休眠，它结出了多次果，在高温时间里，营养积累不好。高温时间它不工作了，它还要拿出一部分营养，来维持每天的消耗。
而“多次果”，恰好就结在高温时间里。如果一休眠，葡萄就停止生长了，所以就又小又酸。
纪所长：我们的品种在38、39度正常生长，它是满树叶片，它营养积累得很快，而且品质在前三茬，第三茬比第一茬还要好，产量还要高，质量还要好。
而冰葡萄的这些优良特性，要想充分地表现出来，还要靠老天帮忙。暖和的地方呢，葡萄冻不成冰不行；太冷的地方，把树冻死了，也不行。
纪所长：第一个气候陡冷不行，一定在9月晚熟之后，再慢慢慢慢地冷，一直冷到，应该说是阳历的10月底，开始出现0度，这很快的挂到11月，挂到12月都没有问题。如果是9月份骤然来临大寒流，就把这个果梗冻坏了，寒流一过，它又反弹到十几度，这个果栓和葡萄不连接的话，很快葡萄就失水，果梗就干了。再刮大风，葡萄都掉地上了。
所以说气温变化太厉害的地方也不适宜种植。因为低于0度，酶不工作，芳香物质不转化，就没有香味；高于10度，酵母菌就开始发酵，葡萄就容易坏，也挂不住。所以，一定要在12月底来霜冻前，持续0~10度的气温，让葡萄在低温下慢慢地成熟。经过反复的霜冰消融，果汁逐渐浓缩，可以获得更高的糖度。
苛刻的气候条件，也是冰葡萄生产的难度所在。全世界只有加拿大、德国、法国等几个国家才能生产。而咱们国家，也只有几个小气候产区。所以就有“七分产地、三分技术”的说法。虽说管理只占到了三分，但也很重要。管理得好，葡萄树就能更抗冻，树挂的时间也更长。
纪所长：葡萄是晚采的，树的消耗量能大一点，一个是注意在国庆节前后的最后一次施基肥。
施肥要在地上温度在8度的时候施。施肥的作用，一个是给晚熟的葡萄提供养分，另外也给来年葡萄生长打好基础。
纪所长：按常规的话，这次就是补一部分农家肥，或者是少量补一点“速效肥”，一般的氮磷钾各有10％就行了。
施肥后一定要浇足水，另外，在11月底，还要灌防冻水。这两次水非常关键，有利于枝条成熟，提前老化，提高抗冻能力。
纪所长：枝条管理上，成熟度都看得很轻，这个枝条，就这点没老，全部老掉了，这还不是管理最好的，管理好的，只有这点没老。这样的老度就告诉我们，明年是没有任何问题，包括有大寒流也没有问题。
灌水不仅能促进枝条老化，还能提高湿度。因为如果只有足够的冷而没有足够的湿，葡萄就会风干成“葡萄干”。灌水以后呢，湿度提高，葡萄就能保持新鲜，果粒坚实。
因为三、四茬的葡萄，生长时温度已低，病害啊、虫害什么的，都找不上门，所以不用打药，品质也就非常好。
【放炮】
种葡萄还放炮，你可别以为这是好玩，这是冰葡萄管理中一个非常重要的技术措施。它的作用是：【炮响、鸟飞】
呵呵，明白了吧。放炮就是为了吓跑这些贪吃的小鸟。
女：我们的鸟特别多，每天工人得拿几捆炮放。你不放，鸟太多，把葡萄早都吃完了，连啄带踩，就都吃完了。
小鸟到了冬天没什么可吃的，而冰葡萄又香又甜，所以就会吸引大量的鸟来啄食。
纪所长：真正下了大雪，那是赶不远。
女：你刚一轰，它又飞回来。你刚一打完炮，它又飞下来。
你可能会说了，几只鸟能吃多少啊？你可别不把它们放眼里，危害大着呢。
纪所长：第一次在加拿大的试做冰酒的人，也就第一次倒霉在鸟上了。第一年他留了一部分，结果他没小心，鸟来了，就给它啄完了。所以以后冰葡萄防鸟就是一个重要的措施。
除了人赶、炮轰，还有一个防治办法呢，就是安装防鸟网，把葡萄都罩起来。到了12月底，温度骤然降到-8度以下，并且冻够6个小时以后，冰葡萄就
可以采摘了。
工人：我们冰葡萄要求的温度是很严格的，每天基本上两个小时就要观察一次温度，如果哪天晚上的零点，能达到零下7度，就开始预计，温度可能到天亮，就能达到零下10度左右。
纪所长：采摘的时间，一般都是凌晨，甚至凌晨三四点开始，到凌晨10点前。温度马上又要回升到零下8度以上的时间，要采摘完。不够零下8度，葡萄就冻不成冰，水和糖没办法分离。如果13度以下的话，机器都榨不动，冻得太很也不行。
所以，零下9-11度采摘比较合适。这时的葡萄产量非常有限，这也是冰葡萄酒弥族珍贵的原因之一。采摘的时候，要手工小心地一粒一粒地摘，如果赶时间，成串摘下来的，还要再仔细筛选一遍。因为果梗中含有单宁成分，不摘干净，酿出的酒就是苦的。摘好的葡萄，也要在-8度下及时压榨。压榨以后，糖度达到32度以上，这，就是非常好的原料了。
经过数月的发酵，珍贵的冰葡萄酒就新鲜出炉了。珍，在于超凡脱俗；贵，在于冰雪孕育。
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