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柿的采收期因气候和品种而有所不同，在同一地方和同一品种，则又依其用途、市场远近和供应情况而有所变化。作脆柿食用的时候，宜在果实已达应有的大小、皮色转黄、种子呈褐色时采收。采收过早，皮色尚绿，脱涩后水分多，甘味少，质粗而品质不良。作软柿的柿果，最好在树上黄色减退，充分转为红色，即完熟后再采。早采收的果实在脱涩后，色劣味谈，品质较差。甜柿在树上已脱涩，采收后即可食用，一般在果皮完全转黄后采收。在外发转红色、肉质来软化时采收，则品质更佳。过熟的甜柿，果肉已软化，风味不佳，甜味减弱。可见，甜柿的最适采收期在果皮变红的初期。
柿的采收宜选晴天，久雨初晴不可立即采收，否则果肉味谈或在贮运中易腐烂。采果时用采果剪自果梗部剪取，用于作软柿。脆柿食用或直接食用的甜柿，剪果梗时宜自果梗近蒂部剪下。由于柿的果梗很硬，采摘后尚需修短，以免在包装贮运中相互刺伤。
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