糖渍青梅的加工

　　
　　糖渍青梅属湿态蜜饯，产品形同初采鲜梅，色泽清脆欲滴，肉质脆嫩爽口，甜、酸、香味兼有，形、色、香、味俱佳。
　　
　　(1)工艺流程
　　
　　原料选择→分级→盐渍→刺孔→脱盐→糖渍→成品→包装
　　
　　(2)操作要点：
　　
　　①原料选择要求采用果形圆大，色泽青鲜，无病虫害、无腐烂的梅果，以开蒂梅为佳。要求成熟度7～8成左右，去掉果形较小及不呈圆形的鲜梅。
　　
　　②盐渍原料要及时加工处理，放置过久容易变软。通过盐渍处理可以除去青梅过重的酸味和苦涩味，增强原料组织细胞膜的渗透性，有利于糖分渗透。配10％的盐水加入0.3％CaCl＿2或0.5％Ca(OH)_2，盐水与青梅质量比约为1：1。
　　
　　③刺孔待鲜梅的颜色转为黄色后就可采出刺孔。以特别的刺孔工具，将每只青梅刺孔，要求多刺、深刺、分布均匀。
　　
　　④脱盐把刺孔后的青梅放在清水中浸漂，至青梅稍有咸味，捞出沥干水分。
　　
　　⑤糖渍脱盐沥水后的青梅，放在容器中加30％的糖液糖渍，青梅与糖液的质量比为1．5：1。以后每隔2～3d补加糖，注意糖浓度差不宜过大，一般为3％左右。否则，使青梅失水干缩。同时每隔1～2d检查1次，要搅拌均匀，使糖渍均匀。待糖液的浓度稳定在65°Bx不变时，青梅已呈饱满、透明状态，即成糖渍青梅。糖渍时间长达1～2个月，因此需添加糖液重0.05％的苯甲酸钠或山梨酸钾防止发酵变质。
　　
　　糖渍青梅全过程都采取冷浸的方法，这样可以较好的保存新鲜青梅原有的风味，保持青梅清脆质地。
　　
　　⑥染色由于青梅酸度高，很难保持其青绿色泽，因此糖渍青梅产品一般都是人工染色。一般在初次糖渍时加入原料和糖液重0.01％柠檬黄和0.01％靛蓝，并加0.1％的明矾，使青梅容易着色。
　　
　　⑦包装用玻璃瓶或PA／PE复合袋以50g、100g等定量包装。
　　
　　(3)质量标准翠绿色或浅绿色，色泽基本一致；果形饱满，大小均匀，表皮皱缩不超过5％，无杂质；甜酸适口，爽脆，有青梅味，无异味。总糖(以转化糖计)≥45％；总酸(以柠檬酸计)≤1.0％。