速冻菠菜(红根菜)加工技术

速冻是将原料置于-30一-40℃的低温下快速冻结的一种食品冷冻方法。冻结后的食品，中心温度达一18℃。由于在短时间内冻结，细胞间隙和细胞内含有的水分同时迅速结冰，冻结所产生的膨胀压对细胞结构的损伤小，解冻后汁液的流失也少，所以能够较好地保持食品原有的风味和营养成分，并具有方便、卫生和供应期不受季节限制的优点。
　　生产速冻菠菜的。一般工艺操作过程为：原料选择―原料处理一洗净一热烫―冷却及沥水一精选一排盘一冻结一挂冰衣一包装一贮藏。现依次分述如下：

　　1．原料选择　用于速冻的菠菜必须是采收后不久的新鲜产品，应选择成熟度适当、不抽薹、无腐烂的植株。

　　2．原料处理　剔除枯黄老叶、病叶、虫叶及破损叶片，从根颈以下O．5厘米处切去根部，并根据植株的大小分成不同等级，以便使冻结产品质量一致。

　　3．洗净　将菠菜投入流水中充分冲洗，去除杂质。

　　4．热烫　将菠菜根、梢对齐，排装在竹筐中，置于100℃沸水中烫40―50秒钟。热烫时，应先将叶柄部浸入沸水中，然后将叶片部浸人，以防叶片变软。有人研究指出，菠菜在76.6℃的水温中热烫，可以更好地保持其鲜绿色。热烫时，在水中加入一定量的逞?氯化钠)或氯化钙、柠檬酸、维生素可以防止蔬菜氧化变色。

　　5．冷却及沥水　热烫后，迅速将原料用3―5℃的冷水浸漂、喷淋，或用冷风机冷凉到5℃以下，以减少热效应对菠菜品质和营养的破坏。如果不及时冷却或冷却的温度不够低，会使叶绿素受到破坏，失去鲜绿光泽，在贮藏过程中逐渐由绿色变为黄褐色。所以在冷却过程中应经常检测冷却池中的水温，随时加冰降低水温。

　　冷却以后的原料在冻结以前，还需要采用震荡机或离心机等设备，沥去沾留在原料表面的水分，以免在冻结过程中原料间互相粘连或粘连在冻结设备上。

　　6．精选　将冷却后的原料分批倒在不锈钢板上或搪瓷盘中，逐个检查，剔除不合格的原料及杂质。

　　7．排盘　为使原料快速冻结，通常采用盘装。将沥干水分的原料平放在长方形小冰铁盘中，每盘装0．5千克，共放两层，各层的根部分别排在盘的两侧。排盘时，先取一半菜根部朝向一侧，整齐地平铺在小冰铁盘里，超出盘的叶部折回；然后将另一半菜的根部朝向盘的另一侧，按照同样方法再排一层，便成为整齐的长方形。

　　8．冻结　蔬菜新鲜品质的保存，在很大程度上取决于冷冻的速度。冷冻的速度愈快，蔬菜新鲜品质的保存程度愈高。

　　经过上述一系列工艺操作的原料，应立即送入冷冻机中，在-30一-40℃的低温下冻结。要求在30分钟内，原料的中心温度达到-15一-18℃。

　　9．挂冰衣　速冻菜从冰铁盘中脱离(称脱盘)以后，置于竹篮中，再将竹筐浸入温度为2―5℃的冷水中，经2―3秒钟提出竹筐，则冻菜的表面水分很快形成一层透明的薄冰。这样可以防止冻品氧化变色，减少重量损失，延长贮藏期。族冰衣应在不高于5℃的冷藏室中进行。

　　10.包装　包装的工序包括称重、装袋、封口和装箱，均须在5℃以下的冷藏室中进行。

　　按照出口规格的要求，每个塑料袋装0.5千克，用瓦楞纸箱装箱，每箱装10千克。装箱完毕后，粘封口胶带纸，标上品名、重量及生产日期，运至冷藏库里冷藏。

　　11．冷藏　冷藏库内的温度应保持在-18一-21℃，温度的波动幅度不能超过士1℃；空气相对湿度保持在95％一100％，波幅不超过5％。冻品中心温度要在一15℃以下。一般安全贮藏期为12―18个月。运输和销售期间也应尽量控制稳定的低温，如果温度大幅度变动，使冻品反复解冻和冻结，将严重影响产品质量，从而丧失速冻的作用。

　　速冻菜在食用前一般需要解冻或部分解冻，使冰晶融解，蔬菜恢复新鲜状态后再烹调。解冻的过程要快，可放在电冰箱的冷藏柜内(0―5℃)或冷水中或室温下解冻，一经解冻应立即烹调，不要解冻后长时间搁置，更不要在解冻后再行冻结贮藏。
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