糖水苹果 .

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    工艺流程 

    原料选择→分级→去皮→切块→去果心、果柄和花萼→盐水浸泡→烫漂→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品

    制作方法 

    1.原料：选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密，风味正常的果实。用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。

    2.分级：按果实横径分为60～67毫米、67～75毫米、75毫米以上三级，分别用清水洗净。

    3.去皮：削除果皮厚度约1.2毫米以内，去皮后迅速浸入盐水中。

    4.切块：用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切4块。切成平滑。

    5.去果心、果柄和花萼：用刀挖净果心、果柄和花萼，消除残留果皮。

    6.盐水浸泡：切好的果块立即投入1～2％盐水中护色。

    7.烫煮：将果块倒进锅中烫漂，水温为80～100℃，经2～8分钟捞出。再在70～80℃热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分。

    8.装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，每罐装果内305克，加糖水205克。罐盖与胶圈先在沸水中煮5分钟。

    糖水配制：75千克水加25千克砂糖和150克柠檬酸，加热溶化后用绒布过滤。装罐时糖水温度保持在85℃以上。

    9.封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75℃。

    10.杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15～20分钟，然后分段冷却。

    质量标准 

    1.果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。

    2.具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。

    3.同一罐中规格一致，切型较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。

    4.果肉重不低于净重的55％，糖水浓度(开罐时按折光计)为14～18％。

 
 
 

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