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黑胡椒是将果穗直接晒干或烘干而成的。果穗晒3―4天，果皮皱缩，就可以用脚踩或木捧打，使果粒和果梗分离，除去梗后再充分晒干，便成商品的黑胡椒，也可以将鲜果在人工加热的干燥房中烘干，温度控制在49―60℃之间，干燥24小时。50千克鲜果可制成16―18千克黑胡椒。
黑胡椒一般是用成熟的果实制成的，也可用尚未完全成熟的果实加工。黑胡椒要求充分干燥，在贮存过程中要防湿，以防止干果表面发霉，影响质量。一般黑胡椒的水分含量应在12%左右。
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