温馨提示：本文文字及图片版权属于原作者，绿一佳农业网（原中国特色植物网）（http://www.zgtszw.com）--种植行业门户提醒网友在法律法规允许范围内谨慎、科学、合理采用本资讯。
（一）工艺流程
泡菜坛的准备→入坛泡制→发酵酸化→成品
原料选择及处理→入坛泡制→发酵酸化→成品
配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品
（二）技术要点
1.泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，控干，备用。
2.原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。
3.原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3次～4次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。
4. 配制盐水：选用硬度在16°H以上的井水和矿泉水配制溶液。
按水重加入6%～8%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。
5.入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得坚实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米～8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。
6.发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃～20℃的条件下，约10天～15天即可开坛取食。
7.成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%～4%，含酸0.4%～0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、咸、辣适口。
本站转载资料旨在服务三农．如涉及版权问题,请作者跟我们联系或通知我们立即撤除。
