酿酒葡萄品种及其特征—红色葡萄品种

      葡萄的品种决定了葡萄酒的款型和香气的主调。大多数葡萄不仅仅只具有葡萄本身的味道，更多的则带有果类，甚至是蔬菜、香草和香料的味道，比如，在顶级的红酒葡萄品种中，赤霞珠Cabernet Sauvignon有黑加仑子味，黑皮诺Pinot Noir的味道像樱桃和草莓，西拉Shiraz的口味则更像桑椹和黑胡椒。
      赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
      高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植，其皮厚而果实细小，能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易，适宜种植于排水良好的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年后会生成多元的香味和口感。未成熟的赤霞珠具有强烈的樱桃、红莓香味，收成时如果葡萄未全熟的话，便会带青椒、青草、薄荷味，存放数年之后又会转为接近深色的果实如黑加仑子的味道，这个时候，果味与橡木味混成一体，异常复杂。也有些赤霞珠带有较成熟的气息如咖啡豆、朱古力、烟草，尤其是法国波尔多的赤霞珠，除了以上的成熟气息外，更每每带有郊外的土壤气息和烤牛肉的味道。
      由于赤霞珠的香味独特，所以按照传统的方法使其与口味醇和的梅乐葡萄等量混合或与西拉混合，都能取得良好的效果。
      20世纪70年代，加州出产的极纯赤霞珠酿造的葡萄酒很易上头，使不少人望而生畏。但近几年，酿酒师采用加入梅乐的方法，在降低其烈性上取得了很大的成功。现在，智利正在用赤霞珠酿制最能表现纯黑加仑子味的葡萄酒，而澳洲更是一改赤霞珠旧款型，酿制含柔和单宁的、易饮的葡萄酒。

      梅乐(Merlot)       原产法国，是波尔多最受欢迎的葡萄品种之一，其种植面积超过赤霞珠和弗朗葡萄的总和。梅乐之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒，梅洛在较凉的地方长势良好，出产波尔多最为丰浓、优秀的葡萄酒，著名的有柏图斯城堡(Chateau Petrus)。梅乐的缺点是雨量过多时易腐烂，在温度较高的朗格多克.鲁西隆(Languedoc Rousillon)葡萄园，自20世纪80年代引入以来，梅乐已成为最成功的“改良葡萄”，其品质大有改观。在美国西岸地区，由于梅乐不含粗单宁，酿制的酒已成为佳人饮用的时髦酒。索诺马的鹿跃(Stag'sLeap)和马坦萨斯湾(Matanzas Creek)精心酿制的梅乐葡萄酒也不错。

      弗朗 (Cabernet Franc)       弗朗又称品丽珠，是法国的重要葡萄品种之一，常年种植在波尔多河右岸的寒凉土壤中，尤其是圣艾米侬(Saint-Emilion) 和庞马洛（Pomerol）是弗朗的传统产地。它比赤霞珠成熟快，味道也较清淡柔和，带有类似树莓的香味。在高级波尔多混合酒中，有一点弗朗更能增加其魅力。
      圣艾米侬领衔的白马酒庄(Chateau Cheval Blanc)所酿制的品牌酒就混合有57%的弗朗，可见其表现不凡。
      卢瓦尔地区的辛农和布尔盖伊(Bourgueil)葡萄园种植的纯弗朗可以酿出几种在法国最受欢迎的红酒，与羊肉搭配，十分美味。此酒藏酿10年并经滗出后，成分越发复杂，搭配烤野鸟口感甚佳。

      黑皮诺(Pinot Noir)
      她是葡萄中的皇后，气质优雅，果味浓郁、复杂。黑皮诺可以酿出令全世界人兴奋的红酒，尤其是勃艮第科尔多省石灰石土壤里栽种的。
黑皮诺的缺点是栽植难度高，其果粒虽然成熟较早，但脆弱、皮薄、容易腐烂。黑皮诺在温和的气候里生长茂盛，合适的热量使果粒成熟快，并能控制过高的温度，适当的凉爽又能避免太多日晒导致酒精度数过高，失去出色的草莓和樱桃的芳香。这些因素一定程度上解释了为什么气候多变的勃艮第，年份差的酒味淡薄无味，年份好的又卓越无比。优质的黑皮诺口味充盈，带着莓子、紫罗兰、草莓、黑加仑子和红加仑的芳香，品酒时，在舌胎上可以完全感触到滞留长久的香味。
      在气温较低的加州卡尼罗(Carneors)和圣巴巴拉(SantaBarbara)、俄勒冈的威拉米特(Willamette)河谷、南非的沃尔克(Walker)海湾以及澳洲的雅拉(Yarra)，葡萄酒商已栽培出成熟而优雅的黑皮诺，今世人尤其是勃艮第人刮目相看。气候凉爽的新西兰的马丁伯勒(Martinborough)和坎特伯雷的黑皮诺葡萄有可能成为明日之星。
极品黑皮诺酒的必要条件，是低产量加上酿酒师的想像力和天赋。

      西拉(Shiraz)
      原产自法国的罗纳河谷地区（Cotes du Rhone）是古典红酒所用葡萄中的王子。他比赤霞珠更具劲力，当西拉完全成熟时，就如同上等的黑皮诺一样质地柔滑而浓郁。西拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的花岗岩土壤中生长最佳，酿酒师把他看作摇钱树而大量种植。

      格连纳什(Grenache)
      格连纳什(Grenache)是世界产量第二大的葡萄品种。黑格连纳什或加尔纳什(Garnacha)在西班牙(其著名的原产地)及法国南部均有种植，它给里奥哈红酒中精酿的添普兰尼洛增加了辛香并使其质地浓重，也是教皇新城堡和吉冈达(Gigondas)酒的强力推动器。在热带地区，格连纳什酿制的红酒有浓烈的多汁黑李子的香味，带普罗云斯香草味，其自然酒精达14度。当种植过密时，格连纳什的味道就会变得重浊且粗劣；但若保持低产量，以罗讷地区的拉亚斯庄园(ChateauRayas)和圣加扬庄园(DomaineSt—Gayan)为例，其酒韵味精妙无比，动人肺腑。在澳洲的麦克拉伦谷(McclarenVale)的蒂姆.格拉姆(TimGramp)以及普里奥勒托(Priorato)的卡特兰(Catalan)(普里奥勒托位于盘纳德斯后面的山中)生产商，酿酒师越来越多用黑格连纳什来制造美妙效果。沿卡特兰海岸进入法国，巴纽尔(Banyuls)出产的格连纳什点心酒口味不凡，与当地的朱古力搭配最佳。

      慕尔韦度(Mourvedre)
      慕尔韦度(Mourvedre）曾一度是主要的葡萄品种，现在虽说格连纳什和辛索(Cinsault)葡萄的地位更重要，但粒小皮厚的慕尔韦度仍是酿制邦多尔(Bandol)酒的核心和表现特性的品种。邦多尔酒是普罗云斯的顶级红酒，由土仑(Toulon)海岸附近的众多葡萄园出品。
幕尔韦度葡萄酒有浓烈的黑萄果味和单宁酸味，但需要一个靠海、夏季温暖的环境以充分成熟，邦多尔便成了慕尔韦度的自然家园。幕尔韦度在新教皇城堡调制的混合酒表现不俗；如今在米迪(Midi)和加州，慕尔韦度[当地称为马他罗(Mataro)]也开始时髦起来；圣克鲁兹的山脉葡萄园(RidgeVineyard)出产的慕尔韦度黑果味尤其充盈，是该品种的范例。在西班牙，慕尔韦度称为莫纳斯特莱(Monastrell)，是当地酿制优质烈性葡萄酒的主力。

      坦普尼罗(Tempranillo)
      坦普尼罗(Tempranillo)是一种相对早熟、皮厚的葡萄，是西班牙名贵的葡萄品种。酿制的红酒颜色深，组成佳，酒精度数不太高。正是由于这些特性，使其成了里奥哈.阿尔塔(RiojaAlta)和阿拉韦沙(Alavesa)等地高海拔葡萄园选种的理想对象，占当地种植面积的70％，也是当地最好的水果。它和里奥哈.巴哈(RiojaBaja)和纳瓦拉(Navarra)的格连纳什调合的效果非常好，同时它也是日益受欢迎的上卡斯蒂尔(Castille)的里韦拉.德尔迪罗(RibeiradelDuero)红酒的主要品种。到了葡萄牙，坦普尼罗的名称变为红洛列兹(TintoRorez)，是迪罗(Duero)波特酒的主要葡萄品种之一。

      聂比奥罗(Nebbiolo)       聂比奥罗(Nebbiolo)无疑是最优良的葡萄品种之一，酿制超级而耐久的红酒。但它对位置和土质十分挑剔，所以除意大利东北部和皮耶迪蒙特外，其他地区仍未见有种植。聂比奥罗一词来自意大利语“nebbia”，是指秋天笼罩着巴罗洛(Barolo)和巴巴列斯可(Barbaresco)山坡的雾气，它延长了葡萄的生长季节。聂比奥罗通常在10月中旬后才采摘，初酿成的酒酸味粗烈，需在瓶中醇化数年后才可饮用。花时间是值得的，因为上等的巴罗洛和巴巴列斯可把玫瑰花香和焦油样的强劲酒质奇妙地结合在一起。现在人们开始倾向于亲和的皮耶迪蒙特.聂比奥罗葡萄酒，它用较短的时间在旧木桶中藏酿，以避免损失酒质。聂比奥罗在布雷西亚(Brescia)也有种植，作为酿制弗兰恰可塔(Franciacorta)和阿俄斯塔谷(Vald'Aosta)的成分之一。在加州，有些庄主也尝试种植聂比奥罗，但尚未取得显著的成效。

      桑吉奥伟谢(Sangiovese)       桑吉奥伟谢(Sangiovese)是意大利中部广泛种植的葡萄品种，以它酿成的酒在质量上可能会有很大的差异。同黑品诺一样，桑吉奥伟谢易成熟，植株变种多，其变种可粗略分为桑吉奥伟谢.格罗索(SangioveseGrosso)和桑吉奥伟谢.皮科洛(SangiovesePiccolo)。最好的桑吉奥伟谢酒酿自托斯卡纳(Tuscany)的格罗索，以纯而非调合的形式，如藏酿慢的名红酒布龙奈罗·芒塔尔钦诺(BrunellodiMontalcino)和低调但亲和的摩里林诺.迪斯堪申诺(MorellinodiScansano)。桑吉奥伟谢是基安蒂葡萄酒的主力，它和新进的更亲和的坎奈奥罗(Canai)一起在葡萄的调合中担当要角。桑吉奥伟谢是晚熟品种，喜好佛洛伦斯(Florence)与锡耶纳(Siena)之间经典基安蒂(ChiantiClassisco)的石灰土质。它的酸味和单宁酸含量均很高，带有清亮典雅的红宝石色彩，需在瓶中藏酿几年才能真正体现出鸢尾属异味以及樱桃和李子的味